Domowy chleb na zakwasie

 

Pieczywo w piekarniach jest na wysokim poziomie - nie licząc bułek za 0,20zł - jednak, domowy chleb to całkiem inna bajka. Od kiedy zaczęłam piec chleb rzadko zdarza się, bym zdecydowała się na zakup pieczywa w sklepie czy piekarni. 

Zrobienie własnego chleba jest naprawdę proste. Początkowo robiłam chleb na drożdżach jednak po spróbowaniu tego na zakwasie już nie wrócę do drożdży. Jeśli nie masz zakwasu, nic nie szkodzi, jest mnóstwo przepisów jak wyhodować swój zakwas lub mogę Ci go po prostu wysłać - tylko daj mi znać :).  

Składniki na jeden duży chleb:

• 4 łyżki zakwasu
• 700g mąki
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżeczka cukru
• 0,25l wody lekko ciepłej
• 0,25l wody gazowanej
• 1 szklanka płatków owsianych
• woda i pędzelek do posmarowania skórki chleba

Opcjonalnie: słód jęczmienny

Jeśli dodajemy słód w formie proszku, to proszę dodać 3 łyżeczki lub możemy dodać zaparzony słód (przepis poniżej) jednakże wtedy należy zmniejszyć ilość cukru do 1 łyżeczki.

Dodatki do chleba: żurawina, śliwka suszona, pestki, nasiona - co tylko lubicie.

Co to jest słód?

To nic innego jak naturalna przyprawa do chleba, to skiełkowane słodkie ziarno. Słód wytwarzany jest z jęczmienia lub żyta, rzadko kiedy z pszenicy. Słód nadaje chlebowi lepszego smaku, koloru i powoduje, że chleb pięknie rośnie. Od kiedy zaczęłam używać słodu to nie wyobrażam sobie bez niego chleba.

Zaparzanie słodu: Do kubka wlewamy ok.125ml (połowa kubka) wrzątku i dodajemy 4 łyżki mąki, mieszamy do całkowitego połączenia składników. Dodajemy 1 łyżeczkę (nie więcej!) słodu jęczmiennego i mieszkamy.  Zagotowujemy w garnku wodę, do wrzątku wkładamy nasz kubek ze słodem (nie ma obaw, nie pęknie :)) i gotujemy około 2 minut. Wyłączamy. Gdy minie 10 minut ponownie podgrzewamy wodę i gdy zacznie wrzeć wyłączamy. Gdy minie ponownie 10 minut powtarzamy czynność. Powinniśmy podgrzewać słód 4 razy, więc pierwsze wsadzenie do wrzątku i potem trzy cykle z 10 minutową przerwą. Po ostatnim cyklu wyciągamy kubek i zostawiamy słód do całkowitego wystygnięcia. Do chleba dodajemy całą powstałą masę, którą mamy w kubku.

Jaka mąka?

W zależności jaki chleb chcemy upiec takiej mąki powinniśmy poszukać. Oto podstawowe typy:

Chleb jasny pszenny  - mąka pszenna typ 600,650,750

Chleb graham - mąka pszenna  typ 1850

Chleb razowy - mąka pszenna typ 2000

Chleb jasny żytni - mąka żytnia typ 580

Chleb razowy - mąką żytnia typ 2000

Często gdy piekę chleb używam różnej mąki, robię różne mieszanki, czasem dodaję 3/4 mąki pszennej 650 a pozostałą 1/4 mąki pszennej 1850. Warto spróbować tych kombinacji.

W czym warto piec chleb?

Na początku piekłam chleb w metalowej foremce, zawsze wykładałam ją papierem do pieczenia, smarowałam papier masłem i obsypywałam pestkami - chleb wyglądał wtedy wspaniale jednak tracił na smaku co odczułam dopiero gdy zmieniłam sposób pieczenia.

Teraz piekę tylko i wyłącznie w garnku rzymskim i nie wyobrażam sobie powrócenia do metalowych foremek. Garnek rzymski poprzez uwalnianie wody w trakcie pieczenia oddaje najbardziej zbliżone warunki do pieca chlebowego. Nie jest to droga zabawka, mały okrągły to około 20zł a duży 37zł. Polecam kupić od razu garnek z przykrywką, dzięki temu chlebek pięknie nam wyrośnie a skórka nie będzie za twarda.

Przygotowanie chleba - z rozkładem proponowanych godzin

Dzień 1 wieczór godzina ok.22.00-23.00

Zakwas wyciągamy z lodówki (trzymamy go nadal w słoiczku lub w tym w czym jest przechowywany) i dodajemy do niego 2 łyżki mąki i 2 łyżki wody, mieszamy. Zostawiamy otwarty słoik. 

Dzień 2 rano godzina ok. 6.00-7.00-8.00

Dokarmiamy zakwas i dodajemy do niego 3 łyżki mąki i 3 łyżki wody, mieszamy. Zostawiamy otwarty słoik. 

Jeśli będziemy piec w garnku rzymskim, to teraz jest czas by zalać go całego wodą i zostawić aż do momentu gdy będzie potrzebny do pieczenia.

Południe lub po południu (najlepiej najpóźniej do 17.00) - ja robię to ok. 14.00

Jeśli będziemy dodawać zaparzony słód jęczmienny to w pierwszej kolejności musimy go przygotować i zostawiamy do wystygnięcia, później zabieramy się za przygotowywanie ciasta.

Do miski wsypujemy mąkę, płatki owsiane, sól, cukier, wodę oraz 4 łyżki zakwasu. Ja wlewam połowę zakwasu, który był dokarmiany a drugą połowę zakręcam i chowam do lodówki na następny chleb, czasami wlewam nieco więcej niż 4 łyżki. Mieszamy ciasto aż do połączenia się składników. 

Jeśli dodajemy słód jęczmienny to dodajemy go razem ze wszystkimi składnikami przed mieszaniem ciasta.

Teraz możemy wsypać nasze ulubione dodatki lub zostawić ciasto na czysty chleb.

Ciasto przelewamy do wysmarowanej masłem formy i pozostawiamy w spokojnym miejscu do wyrośnięcia. Około godziny 21.00-22.00 możemy upiec chleb.

Pieczenie w metalowej formie

Formę wykładamy papierem do pieczenia, smarujemy masłem i obsypujemy ziarnami lub mąką. Wkładamy chleb do nagrzanego piekarnika do 240*C i pieczemy 30 minut, zmniejszamy temperaturę do 200*C i pieczemy jeszcze 40 minut.

Pieczenie w garnku rzymskim

Garnek smarujemy od środka masłem, obsypujemy ziarnami lub mąką. Wkładamy garnek do zimnego piekarnika i ustawiamy grzanie na temperaturę 240*C, pieczemy 30 minut od osiągnięcia ustawionej temperatury i zmniejszamy temperaturę do 200*C i pieczemy ok. 40 minut.

Po zakończonym pieczeniu wyciągamy chleb z piekarnika, pędzelkiem namoczonym w wodzie smarujemy chleb lub gdy nie mamy pędzelka to delikatnie polewamy chleb cienkim strumieniem letniej wody. Chleb powinien być dokładnie wysmarowany, wtedy skórka będzie miękka i błyszcząca. Nie żałujcie wody. Po tym zabiegu wkładamy chleb na 5 minut do wyłączonego już piekarnika. Wyciągamy i czekamy do całkowitego ostygnięcia. Muszę przyznać, że uwielbiam świeżo upieczony chleb i zawsze zaczynam go jeść gdy jeszcze jest lekko ciepły.